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¿Cómo se elaboran las mejores ginebras?

Las mejores ginebras se elaboran en un alambique de cobre, con una buena malta para obtener un alcohol de calidad, agua de gran pureza, así como con una gran variedad de botánicos frescos.

Malteado

Todo el proceso para la elaboración de las mejores ginebras se inicia con la obtención de un cereal malteado, normalmente a partir de una buena cebada, que tiene mucho almidón. Para ello, es necesario macerar el cereal fresco durante unas horas en agua templada de gran pureza hasta comenzar el germinado. En este punto, las enzimas del propio grano transforman sus almidones en azúcares, que se convertirán en alcohol durante la fermentación. Una vez macerada, la cebada se somete a un ligero tostado mediante aire caliente hasta transformarla en malta.

Fermentación

El siguiente paso para producir una ginebra premium consiste en sumergir la malta en agua a diferentes temperaturas, machacándola y amasándola para extraer sus azúcares, formando una especie de sopa dulce. Después, se le añaden levaduras, microorganismos que, a una temperatura estable y controlada, transforman el azúcar en alcohol. De esta manera, se obtiene una especie de cerveza de graduación media (4-6 grados).

Destilación

En la búsqueda de la obtención de una ginebra premium es necesario destilar esa ‘cerveza’ en un alambique de cobre, ya que este metal reacciona molecularmente con el alcohol y elimina el sabor a azufre liberado por la levadura durante su fermentación. De esta manera, se consigue un aguardiente más suave y agradable.

La destilación separa el alcohol del resto de sustancias existentes en esa sopa fermentada, sobre todo, agua. La diferente temperatura de ebullición del alcohol (78,2ºC) y el agua (100ºC) permite que el primer elemento se evapore antes y, tras enfriarse y condensarse, genera alcohol líquido de mucha pureza, con una concentración del 75-80% de volumen (el resto es agua y una ínfima parte de otras sustancias). En las mejores ginebras, el alcohol se somete a más destilaciones y filtrados para incrementar su pureza y retirar indeseadas moléculas aromáticas.

Aromatizado

Una vez elaborado un alcohol de calidad, es necesario aromatizarlo para dotarle de personalidad y conseguir elaborar la mejor ginebra. El ingrediente insustituible es el enebro, al que se le añaden otros, también de origen vegetal: cítricos (limón, naranja, pomelo, mandarina, lima…), especias (anís estrellado, canela, pimienta, cardamomo, nuez moscada, hinojo, coriandro, clavo…), raíces (angélica, regaliz, lirio…), flores (jazmín, violeta, manzanilla, lavanda, azahar de naranjo…), hierbas (tomillo, romero, menta, laurel, albahaca, etc.) o frutas (fresas, frambuesas, arándanos…).

La extracción de aromas de estos ingredientes se puede llevar a cabo mediante dos técnicas. Por un lado, la destilación directa o método clásico, donde los botánicos se maceran a temperatura ambiente y se destilan junto con el alcohol en un alambique tradicional. En este caso, la mayoría de elaboradores sigue la práctica inglesa llamada ‘overnight steeping’, donde los ingredientes maceran en el alambique durante la noche y se destilan por la mañana. Algunas destilerías extienden este periodo entre 24 y 72 horas.
El otro tipo de destilación para aromatizar una ginebra premium se produce a través del vapor o infusionado. En este caso, los componentes se colocan en cestas ubicadas encima del alcohol, el cual, tras calentarse, filtra sus vapores a través de los botánicos, impregnándose de sus aromas y sabores. Tras la extracción de esencias mediante estos métodos (algunos elaboradores combinan ambas técnicas), la base aromatizada se vuelve a destilar para refinar la ginebra premium.

Agua

Finalmente, obtenida una ginebra transparente con una graduación alcohólica del 70 al 80%, hay que rebajarla con agua purificada o mineral hasta alcanzar un volumen de alcohol entre un 37,5% (mínima para comercializarla en la Unión Europea con el nombre de ginebra) y un 55%. Finalmente, las mejores ginebras se filtran para eliminar impurezas, reposan brevemente antes de ser embotelladas y se etiquetan.
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